不认识这位老人家 别说你懂本帮菜哦！

前阵子挑饭店，一眼相中一家，因为看到店里有本帮菜泰斗李伯荣的真迹，于是欣然前去探虚实。

先来介绍一下李伯荣大师好了，每个爱吃上海菜的人都应该认识一下他！

李师傅出身浦东三林的“铲刀帮”，当时三林农家都用大灶头，厨师挥铲刀烧菜，逢乡里红白事、过年节便操办宴席，由此得名铲刀帮。

这个帮派颇古老，大致可以追溯到元朝，明清发展尤胜。

清末民初，上海市郊三个厨师之乡：三林、川沙和吴淞的师傅，纷纷走出乡下头，抢滩大上海。

三林铲刀帮在城中的最热闹的城隍庙附近开设菜馆，生意兴隆。

价廉味重的农家菜渐渐演变为醇厚鲜美的市井菜，本帮菜由此草创。（这段历史，可以参考之前我写的上海老饭店。）

当时有句老话：上海大厨出浦东，浦东大厨出三林。

话说三林人李伯荣也算出身名门了，他的父亲是本帮菜重镇上海德兴馆创始人之一李林根。

有老李罩着，小李从小就拜德兴馆大厨杨和生为师，学习传统本帮菜技艺，又大胆借鉴西餐烹饪，将中式的炖、焖、煨、烧、炝与西式的烙、烘、烤、灼、扒共治一炉，创设海派名菜，终成一代宗师！

跟一般草根的厨子不同，老爷子自身修养了得，会写毛笔字，也能弹琵琶——在《舌尖上的中国》里弹奏一曲十面埋伏，把自己亲儿孙的三林本帮菜馆推上舞台，也算是用心良苦（那家菜馆我还没去吃过，改日一定造访）。

话说回来，眼前这家饭馆的镇店之宝，就是李伯荣大师的墨宝。

我特意跑去拍那块牌匾，发现它没有挂在正位，还顶着一盏消防灯，拍出来不大好看啊。

看菜单，的确都是顶顶老派的本帮菜了，红烧肉、肉皮汤和蒸三鲜，要下次人多点来吃。

冷菜试了两道：
酱鸭，本来以为会是甜咪咪的苏式，没想到是咸口的风干酱油肉风格，好想来一碗泡饭……

熏鱼，虽然我嫌它炸得有点深，但是酱汁就体现了本帮酱油的舒服甜度。

说起本帮菜，总免不了挂“浓油赤酱”几个字，这是由于本帮菜最早的主顾几乎全是体力劳动者，他们生活贫苦少油水，所以要油多，干体力活流汗多，又要靠酱油补充盐分，至于糖的加入，我猜测是不是跟苏锡帮好甜口有关系？请高人指教。

其实时至今日，本帮菜的丰富高雅和健康追求已经远远超越了浓油赤酱。

例如，八宝辣酱，就要求“红里透亮，汪油而不流油”。
以这个标准来看，这里的八宝辣酱是很正的出品了。

猪肚和鸡胗的配料十分地道，虾仁和青豆的帽子也很体面，连一般人家不舍得放的白果也有，只可惜，笋用的都是老头，影响全盘。

响油鳝丝，按照大厨的讲法要求：煸透、炒透、翻透——姜蒜煸透、酱要炒透、鳝丝过水下锅要兜边，最后淋麻油，再浇热油烫熟葱蒜，逼出胡椒香……

眼前这道菜，可以打到良好，不过我估计是徒儿掌勺。

误点鱼头砂锅，真的是脸盆那么大一锅啊！我跟猪头俩人傻眼。
鱼头是过了油的，分寸刚好，猪骨高汤，稍微凉掉就结起一层衣，粉皮特别厚，这道菜，一定要人多点，人少慎点！

最后还是不甘心，叫了酒酿圆子，果然酒酿太稀少，有点想念旧款宁波菜的酒酿和阿根的芝麻汤团喏，只有吃心的老粉丝才懂，嗯。

吃完去埋单，一位大厨站在帐台里，开腔自我介绍第一句话就是：我是李伯荣的关门弟子！

他把我拉进包房，叫我看当时拜师学艺的历史照片，然后聊了两句：

原来，这位陈师傅从学校毕业就分配进餐饮企业，“从十七块八毛四角的学徒做起！”
几番奋斗辗转，陈大厨最终得以拜师李伯荣，做了入室弟子。

如今大厨是投入了自己的全部家当，立志做正宗本帮菜。

他声音洪亮，说起话来中气实足：“我19岁入行，做到现在，不想穿西装，只想穿厨师的白袍……外面的本帮馆子，都是外地人掌勺，烧得咸，还喜欢放点辣，有错吗？也没错，他们从小就是这个吃口。我就是要烧师傅教的正宗本帮菜！”

讲真，本帮菜我吃过写过很多家了，这家未必拿到最好的分数，或许是太拘泥于传统了吧……

承袭传统与创新改良之间有一个微妙的度，度的把握在于厨师的天分，也要看时代的机缘。

比如今年的点心忽然开始走网红路线，喏，今天早饭就吃了个网红馅儿的粽子。

唔，糯米和酱油的调味都蛮好，可是咸蛋黄干呼呼的，肉松咬下去像一团棉纱线，真的没那么神奇啦……吃心就说两句大实话。

你如果不信，可以自己买来吃吃看，甫田网fieldschina就有得卖，网上买省得排队了。
其实我更喜欢他们家的传统鲜肉粽，小小的改进是用到了黑毛猪，肉味更加浓！

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